حفلات الشواء التي تشكل عنصراً أساسياً في التجمعات في فصل الصيف حيث تجتمع العائلة والأصدقاء لتناول اللحم المشوي قد تكون مصدر خطر على الصحة.

الشواء

الشواء بشكل عام هو مصدر للعديد من الجزيئات المعروفة أنها مسببة للسرطان وهي الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).

خطر الإصابة

HCAs و PAHs هي مواد كيميائية تتكون عندما يتم طهي اللحوم على درجات حرارة عالية، على سبيل المثال في مقلاة أو على الشواية، أو مباشرة على لهب مكشوف. وقد أظهرت التجارب المخبرية أن حمض الهيدروكربونات الحلوة الحلوة والهيدروكربونات العطرية العديدة الحلقات تسبب تغيرات في الحمض النووي لخلايانا، مما قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

التفاعل

تتكون مركبات حمض الهيدروكربونات الحلقي الهيدروجيني عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات والكرياتين أو الكرياتينين في درجات حرارة عالية. وتتشكل الهيدروكربونات العطرية العديدة الحلقات عندما تتساقط الدهون والعصائر من اللحم المشوي على سطح ساخن أو مباشرة على النار، مما يسبب اللهب والدخان. ويحتوي الدخان على الهيدروكربونات العطرية العديدة الحلقات التي تلتصق بعد ذلك بسطح اللحم. كما يمكن أن تتشكل الهيدروكربونات العطرية العديدة الحلقات أثناء عمليات إعداد الطعام الأخرى، مثل تدخين اللحوم.

الحلول

-اختر القطع الخالية من الدهن لمنع الدهون من التساقط على الفحم، واختر شرائح وقطع رقيقة لطهي أسرع. إذا اخترت القطع الدهنية، فحاول إزالة أكبر قدر ممكن من الدهون قبل الطهي(ولا تقم بوخز النقانق والمرقوق. يمكنك أيضاً تغطية صندوق النار بطبقة خفيفة من الرماد. وأخيرًا، احتفظ بزجاجة رذاذ الماء في متناول يدك للتحكم في اللهب.

-اضبط ارتفاع الطهي: لتجنب تكوين كميات كبيرة من الهيدروكربونات العطرية العطرية العديدة الحلقات والهيدروكربونات الهيدروكربونية عالية الكثافة، يجب طهي الطعام على حرارة الجمر وليس على تماس مباشر مع اللهب الذي تصل درجة حرارته إلى حوالي 500 درجة مئوية. من المستحسن ألا تتجاوز درجة حرارة الطهي حوالي 220 درجة مئوية، وهو ما يعني في حالة الشواء عمومًا وضع الشواية على بعد 10 سم على الأقل من الجمر في حالة الشواء الأفقي أو الأفضل اختيار نموذج شواء الطهي العمودي.